Zunächst wird der Milch Lab zugesetzt, dadurch wird Eiweiß zum Gerinnen gebracht, die flüssige Molke wird abgezogen, das ausgefällte Eiweiß fein zum so genannten Bruch geschnitten. Weitere Molke wird durch das „Brennen“ (Erhitzen) entzogen, bevor der Käse aus dem gleichen Grund noch in eine Salzlake kommt. Dabei wird auch die typische Rinde gebildet. Zwischen fünf Wochen und mehreren Monaten reift nun der Käse. Durch Gärungsprozesse entweicht in dieser Zeit Kohlenstoffdioxid, das wegen der abschließenden Rinde nicht entweichen kann, so entstehen die bekannten Blasen (z.B. beim Emmentaler). Das Enzym „Lab“ und Milchsäurebakterien entwickeln in dieser Zeit v.a. durch Eiweißabbau die sortentypischen Aromastoffe.

Richtig:

C: durch das Enzym Lab gerinnt Milcheiweiß

G: s.o.

A: s.o.

Falsch:

B: B wie Butter, da durch diesen Vorgang die Butterherstellung beginnt!

V: v wie völliger Blödsinn, da die Luft nicht in den Käse reinkommt, sondern gerne von dort „raus möchte“!

S: S wie Schmarrn, auch wenns für den ein oder anderen plausibel geklungen haben sollte…